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Pastiera napoletana ,ricetta pastiera

Pastiera napoletana ,ricetta pastiera

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Pastiera napoletana ,ricetta pastiera

La pastiera napoletana è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale e viene preparato di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta; il profumo ed il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione.

La ricetta della pastiera non è univoca, vi sono numerose varianti: basti pensare anche alle tradizioni di singoli ceppi familiari napoletani tramandati fino ad oggi. Nella maggioranza dei casi non varia il buon gusto.

*Filmati Di Mare* presenta ai propri lettori  la ricetta da risultato eccellente.

Occorrono delle teglie di alluminio leggero alte 4 cm. Scegliete il diametro secondo preferenze (28 – 25 cm. o anche più piccole).

Con le dosi indicate sarà possibile realizzare almeno due pastiere di 28 cm. o tre di 25 cm.

Pasta frolla

Preparare la pasta frolla almeno 2 ore prima (utilizzare dosi sufficenti secondo il numero di teglie da foderare considerare anche le  relative strisce decorative). La pasta frolla per la pastiera deve essere resistente e non troppo friabile per evitare che le fette si spacchino.

Dosi per ogni 500 gr. di farina (in proporione +/- secondo le basi da realizzare)

5 torli d’uovo; 250 gr di zucchero; 250 gr di burro (deve essere morbido); 1 bustina di vanillina; 1 bustina di lievito per dolci; 1 buccia di limone grattugiata; un pizzico di cannella.
Lavorate gli ingredienti, tranne le uova, la farina ed il lievito (anche con le fruste o impastatrice), ma non troppo (3′-4′) il tempo di ottenere un composto cremoso. Ora aggiungere le uova una per volta facendolo assorbire prima d’inserire il successivo. Quando l’impasto è omogeneo aggiungere un pizzico di sale.

Inserire ora, tutta insieme,  la farina setacciata ed il lievito; lavorate gli ingredienti con una spatola e subito il composto sarà omogeneo e morbido. Dopo qualche minuto, se dovesse attare alle mani aggiungere pochi grammi di farina e dare la forma di un panetto. Fare  riposare il panetto nel frigo coperto con pellicola  per un tempo minimo di 2 ore.

N.B. Almeno 12 ore prima, unire i 700 gr. di ricotta di pecora, ben sgocciolata, con i 300 gr. di zucchero (desritti nel ” composto con il grano”). Prima di coprire con la pellicola il recipiente, mescolare bene: lo zucchero si deve sciogliere e non devono esserci pezzetti di ricotta; con una buona mescolatura e con il tempo fino al giorno dopo, potremmo evitare di settacciare  la ricotta che si deve presentare senza grumi.

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Crema pasticciera

Dosi: 3 rossi d’uovo; una busta di zucchero vanigliato: 3 o 3,5 cucchiai di farina: 1/2 litro di latte: 3 scorse di limone; 1 bustina di vaniglina.

Mischiare in una pentola i 3 rossi d’uovo, la busta di zucchero a velo poi, poco per volta, aggiungere la farina indicata a far diventare il composto denso e versare il latte a far diventare liquido (tutto il procedimento continuando a mischiare). Aggiungere le tre scorze di limone e porre la pentola sul fuoco. Girare piano e sempre nello stesso verso e diventerà densa; levare subito le bucce di limone ed aggiungere la bustina di vaniglina.

Composto con il grano

Dosi: la crema pasticciera preparata; 400 gr. di grano (comprare quello pronto in barattolo); buccia di un limone grattuggiata; 100 ml. di latte; 30 gr. di burro o strutto; 700 gr. di ricotta di pecora; 300 gr. di zucchero; 230/300 gr. di canditi misti: cedro – arancio- cocozzata (utilizzare i canditi interi che sono da tagliare in dadini, sono più morbidi e saporiti rispetto a quelli nelle bustine: si trovano nelle drogherie-torrefazioni); 1 boccettina di aroma fiori d’arancio o, da preferire, acqua di millefiori (si trovano sempre nelle drogherie-torrefazioni); poca cannella 1 cucchiaino.

Cuocere il grano con i 100 ml. di latte e la buccia di limone grattuggiata per 10 minuti mescolando finchè non diventi crema. Aggiungere i 30 gr. di burro, i 700 gr. di ricotta miscelata con lo zucchero, la crema pasticciera, i canditi misti, l’acqua di millefiori ed amalgamare con le fruste.

Preparare le basi con la pasta frolla come per qualsiasi torta, inserire il composto nella tortiera e sistemare le strisce di guarnizione incrociandole a formare dei romb (come da foto). Infine, magari prima di servirla, solverala con lo zucchero a velo.

Cottura

La cottura sarà lunga per amalgamare i sapori e non bruciarla: dovrà cuocere a 160° per 1,40/ 2 ore ad altezza media nel forno. La torta si gonfierà ed è perfettamente normale.  Il colore è giallo oro molto intenso, ma dovrà essere a fine cottura ambrata e con una certa lucentezza: se dovesse essere un pò pallida aumentare la temperatura a 180° dopo 1 h e 30′ di forno; se necessita, prima di spenere il forno, per qualche minuto attivare il grill (3/5min.). Lasciare , poi, a forno aperto e spento per un pochino. Per minimo 2 giorni la torta deve riposare, prima di poterla gustare. Da NON toccare.

Conservazione

La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

 

“Articolo a scopo didattico-istruttivo, divulgativo, informativo e ricreativo“

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