Pastiera napoletana ,ricetta pastiera

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Pastiera napoletana ,ricetta pastiera

La pastiera napoletana è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale e viene preparato di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta; il profumo ed il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione.

La ricetta della pastiera non è univoca, vi sono numerose varianti: basti pensare anche alle tradizioni di singoli ceppi familiari napoletani tramandati fino ad oggi. Nella maggioranza dei casi non varia il buon gusto.

*Filmati Di Mare* presenta ai propri lettori  la ricetta da risultato eccellente.

Occorrono delle teglie di alluminio leggero alte 4 cm. Scegliete il diametro secondo preferenze (28 – 25 cm. o anche più piccole).

Con le dosi indicate sarà possibile realizzare almeno due pastiere di 28 cm. o tre di 25 cm.

Pasta frolla

Preparare la pasta frolla almeno 2 ore prima (utilizzare dosi sufficenti secondo il numero di teglie da foderare considerare anche le  relative strisce decorative). La pasta frolla per la pastiera deve essere resistente e non troppo friabile per evitare che le fette si spacchino.

Dosi per ogni 500 gr. di farina (in proporione +/- secondo le basi da realizzare)

5 torli d’uovo; 250 gr di zucchero; 250 gr di burro (deve essere morbido); 1 bustina di vanillina; 1 bustina di lievito per dolci; 1 buccia di limone grattugiata; un pizzico di cannella.
Lavorate gli ingredienti, tranne le uova, la farina ed il lievito (anche con le fruste o impastatrice), ma non troppo (3′-4′) il tempo di ottenere un composto cremoso. Ora aggiungere le uova una per volta facendolo assorbire prima d’inserire il successivo. Quando l’impasto è omogeneo aggiungere un pizzico di sale.

Inserire ora, tutta insieme,  la farina setacciata ed il lievito; lavorate gli ingredienti con una spatola e subito il composto sarà omogeneo e morbido. Dopo qualche minuto, se dovesse attare alle mani aggiungere pochi grammi di farina e dare la forma di un panetto. Fare  riposare il panetto nel frigo coperto con pellicola  per un tempo minimo di 2 ore.

N.B. Almeno 12 ore prima, unire i 700 gr. di ricotta di pecora, ben sgocciolata, con i 300 gr. di zucchero (desritti nel ” composto con il grano”). Prima di coprire con la pellicola il recipiente, mescolare bene: lo zucchero si deve sciogliere e non devono esserci pezzetti di ricotta; con una buona mescolatura e con il tempo fino al giorno dopo, potremmo evitare di settacciare  la ricotta che si deve presentare senza grumi.

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

Crema pasticciera

Dosi: 3 rossi d’uovo; una busta di zucchero vanigliato: 3 o 3,5 cucchiai di farina: 1/2 litro di latte: 3 scorse di limone; 1 bustina di vaniglina.

Mischiare in una pentola i 3 rossi d’uovo, la busta di zucchero a velo poi, poco per volta, aggiungere la farina indicata a far diventare il composto denso e versare il latte a far diventare liquido (tutto il procedimento continuando a mischiare). Aggiungere le tre scorze di limone e porre la pentola sul fuoco. Girare piano e sempre nello stesso verso e diventerà densa; levare subito le bucce di limone ed aggiungere la bustina di vaniglina.

Composto con il grano

Dosi: la crema pasticciera preparata; 400 gr. di grano (comprare quello pronto in barattolo); buccia di un limone grattuggiata; 100 ml. di latte; 30 gr. di burro o strutto; 700 gr. di ricotta di pecora; 300 gr. di zucchero; 230/300 gr. di canditi misti: cedro – arancio- cocozzata (utilizzare i canditi interi che sono da tagliare in dadini, sono più morbidi e saporiti rispetto a quelli nelle bustine: si trovano nelle drogherie-torrefazioni); 1 boccettina di aroma fiori d’arancio o, da preferire, acqua di millefiori (si trovano sempre nelle drogherie-torrefazioni); poca cannella 1 cucchiaino.

Cuocere il grano con i 100 ml. di latte e la buccia di limone grattuggiata per 10 minuti mescolando finchè non diventi crema. Aggiungere i 30 gr. di burro, i 700 gr. di ricotta miscelata con lo zucchero, la crema pasticciera, i canditi misti, l’acqua di millefiori ed amalgamare con le fruste.

Preparare le basi con la pasta frolla come per qualsiasi torta, inserire il composto nella tortiera e sistemare le strisce di guarnizione incrociandole a formare dei romb (come da foto). Infine, magari prima di servirla, solverala con lo zucchero a velo.

Cottura

La cottura sarà lunga per amalgamare i sapori e non bruciarla: dovrà cuocere a 160° per 1,40/ 2 ore ad altezza media nel forno. La torta si gonfierà ed è perfettamente normale.  Il colore è giallo oro molto intenso, ma dovrà essere a fine cottura ambrata e con una certa lucentezza: se dovesse essere un pò pallida aumentare la temperatura a 180° dopo 1 h e 30′ di forno; se necessita, prima di spenere il forno, per qualche minuto attivare il grill (3/5min.). Lasciare , poi, a forno aperto e spento per un pochino. Per minimo 2 giorni la torta deve riposare, prima di poterla gustare. Da NON toccare.

Conservazione

La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.

Pastiera napoletana di Filmati Di Mare

“Articolo a scopo didattico-istruttivo, divulgativo, informativo e ricreativo“