Ostrica, Ostriche di Sicilia,Crassostrea gigas
Ostrica, Ostriche di Sicilia,Crassostrea gigas
Ostrica, Ostriche di Sicilia,Crassostrea gigas
In questo articolo parleremo delle ostriche. La Dott.ssa Giuseppina Fantauzzo, biologa marina, dopo una bella introduzione, ci illustrera’ i metodi di allevamento della specie Crassostrea gigas (Thunberg, 1793), detta ostrica concava giapponese, la storia della ostreicoltura, alcune ricette ed i valori nutrizionali. *Ser*
Mangiando le ostriche con quel forte sapore di mare e quel leggero sapore metallico, che il vino ghiacciato cancellava lasciando solo il sapore di mare e il tessuto succulento, e mentre bevevo da ogni valva il liquido freddo e lo innaffiavo col frizzante sapore del vino, quella sensazione di vuoto sparì e cominciai ad essere felice e fare progetti.
(Ernest Hemingway)
Avete mai assaggiato un’ostrica?
L’ostrica si gusta e si assapora masticandola, sembra ovvio, ma non è così per tutti, perché di certo è scoraggiante vedere “quello strano animale così molle e viscido…”.
Questo è quello che anche io ho pensato davanti alla mia prima ostrica!
Ma mi sono fidata di un esperto, uno chef giapponese che mi invitava ad assaggiarne una in un ristorante agrigentino, con solo una spruzzata di limone, definendone il gusto con una singolare espressione: “Latte di mare”. Sotto sua indicazione, ho avvicinato alla bocca il guscio e dopo averne fatto scivolare il contenuto, ho iniziato a masticare e, tra mille pensieri e perplessità, una rivelazione! Sembrava incredibile, ma quel dolce mollusco si era trasformato in un Angolo di Mare!
Ostriche di Sicilia nasce da quell’incontro con quella prima ostrica, trasformatosi in passione. Passione che ha portato alla stesura della Tesi Sperimentale sull’ ”Allevamento in sospensione delle ostriche concave giapponesi ( Crassostrea gigas ) in policoltura”, con la quale ho concluso un percorso di 13 mesi (da Novembre 2013 a Dicembre 2014), fatto di dedizione e amore, fino al conseguimento della Laurea Magistrale in Ecologia Marina nel Marzo 2015 a Palermo.
Ostriche di Sicilia dovrebbe essere solo una “gocciolina nel mare”, che dà inizio a qualcosa di più grande, perché tutto è possibile anche se tutto intorno sembra ostile. Il mio cuore, la mia caparbietà, la mia passione e il mio infinito ottimismo, mi portano a crederci. Vorrei che la mia tesi fosse solo l’inizio, affinché un giorno non lontano si parli della qualità delle Ostriche di Sicilia.
Giuseppina Fantauzzo
Crassostrea gigas è una specie di mollusco endemica delle coste asiatiche dell’Oceano Pacifico. È conosciuta anche come ostrica concava, ostrica del Pacifico o ostrica giapponese.
È una specie che si è diffusa anche nell’Atlantico nord orientale ed in particolare in Francia, Portogallo e successivamente anche nel Mediterraneo; è diffusamente allevata, specialmente in Francia, tanto che rappresenta il 75% della produzione europea, e negli ultimi tempi l’allevamento ha raggiunto 4 milioni di tonnellate annue e ne hanno fatto l’ostrica più allevata al mondo. Negli ultimi anni si sono chiariti i problemi di inquadramento tassonomico, dovuti soprattutto al notevole polimorfismo degli esemplari.
L’ostrica
L’ostrica oggetto della prova di allevamento è la specie Crassostrea gigas (Thunberg, 1793), detta ostrica concava giapponese. È la stessa acquacoltura ad averla introdotta in Europa.
L’ostrica concava è un mollusco bivalve, cioè un organismo con corpo molle, non segmentato, compresso lateralmente, senza un capo differenziato (acefalo) e apparato masticatorio, protetto da una conchiglia esterna, formata da due valve, spessa e inequivalve, ovvero composta da due valve asimmetriche: valva sinistra o inferiore concava mentre quella destra o superiore quasi piatta. Le valve ruotano attorno a un dispositivo marginale, la cerniera, e ad un legamento elastico, non del tutto calcificato, che ne permette l’’apertura. L’ostrica concava è un organismo filtratore, in grado di filtrare fino a da 1,25 l/h a 6,24 l/h (Elsey, 1936) di acqua. Essa viene filtrata, di modo che particelle inorganiche o inadatte per loro natura o grandezza vengono eliminate, mentre altre vengono trattenute.
Esternamente la superficie della conchiglia (composta da carbonato di calcio per il 96% del suo peso) si presenta irregolare, con un apice ispessito, l’umbone, dal quale dipartono strie concentriche lamellari. Il colore comprende toni di grigio, marrone e nero, talvolta con striature viola che attraversano la conchiglia longitudinalmente a partire dall’umbone.
La conchiglia interna liscia e con il tipico colore della madreperla (Strato lamelloso Sub-Madreperlaceo o Calcite-Ostracum), dato dalla disposizione delle lamelle parallele di carbonato di calcio. In corrispondenza del muscolo adduttore, grazie al quale l’ostrica mantiene chiuse le valve, si notano le impronte violacee su entrambe le valve, che esso stesso rilascia. Mantenendo la posizione dell’ostrica con l’umbone rivolto verso sinistra, è possibile riconoscere, dall’alto verso il basso, il mantello (parte del corpo che aderisce e secerne la conchiglia), le branchie o ctenidi (utili sia per l’attività respiratoria, sia per quella alimentare) e le gonadi.
L’ostrica concava ha sessi separati, ma presenta ermafroditismo proterandrico, in quanto prima si sviluppa con organi sessuali maschili, poi con quelli femminili.
La riproduzione è esterna e lo sviluppo è indiretto. I gameti maschili e femminili, infatti, vengono rilasciati nella colonna d’acqua dove si incontrano. L’uovo fecondato dà vita allo zigote e successivamente a una larva pelagica, detta veliger, che, dopo circa 3 settimane, si sviluppa in spat o seme, una piccola ostrica, di 3-5 mm, provvista di conchiglia, in grado di ancorarsi (insediamento) con uno speciale
cemento al substrato duro dove terminerà il suo sviluppo (FAO, 2013; Troost, 2010). Un ciclo di allevamento parte proprio dal seme d’ostrica che dapprima viene avviato alla prima fase di pre-ingrasso (da quando l’ostrica è lunga circa 2-3 mm, fino a quando non supera i 2-3 cm con 3-4 g di peso), dopo di che si parla di secondo pre-ingrasso a cui segue l’ingrasso finale.
Ostrica, Ostriche di Sicilia,Crassostrea gigas
Metodi di allevamento
Esistono diversi metodi d’allevamento, tutti riconducibili ai seguenti:
- sul fondo;
- in sopraelevazione (l’ostrica viene a trovarsi periodicamente esondata durante le basse maree);
- in sospensione o incementata lungo corde o inserita dentro contenitori (l’ostrica si trova costantemente in immersione).
I primi due metodi utilizzano l’area intertidale, mentre l’ultimo può essere realizzato in qualunque acqua da pochi cm (laguna) a molti metri (mare aperto).
L’allevamento sul fondale (o Bottom culture) consiste nel seminare le giovani ostriche direttamente sul sito prescelto, in concessione esclusiva, solitamente soggetto a marea o collocato in acque profonde, a densità tale da permettere la loro crescita senza che vi siano ulteriori interventi da parte dell’ostricoltore se non la raccolta con attrezzi manuali o con draghe a traino al raggiungimento della taglia commerciale.
Per l’allevamento delle ostriche in sopraelevazione (o Off Bottom culture), molto diffusa in Francia, vengono utilizzati sacchetti semirigidi di polietilene estruso (poches) o vassoi di plastica forati di vario tipo, collegati da corde o funi di gomma, e telai in legno o pali piantati nel fondo, solitamente, dell’intertidale inferiore.
Nell’allevamento in sospensione le ostriche si trovano isolate dal fondo; sono disposte all’interno o sopra contenitori fissati a strutture diverse, spesso cavalletti in ferro, che si trovano sommersi o emersi ad ogni marea. I supporti utilizzati per l’allevamento in sospensione possono essere “fissi” o “galleggianti”. Si distinguono due tipi di supporti galleggianti: le zattere e i long-lines…
In questo studio, il metodo, già in uso, di allevamento in sospensione per molluschi dell’azienda, si è basato esclusivamente sull’utilizzo di:
- Ceste rettangolari: contenitori rettangolari in PVC rigido, suddivisi in 9 alloggiamenti per altrettanti sacchettini di maglia (1 – 2 mm) adatta alle dimensioni delle ostriche durante la fase del pre-ingrasso;
- Ceste australiane: contenitori, in PVC rigido, a forma di prisma a base rettangolare, 85 x 35 cm, con maglia di 1 cm di lato. Utilizzate per la fase di ingrasso.
Per la comparazione tecnologica e gestionale dell’allevamento delle ostriche in studio è stato scelto l’uso delle lanterne giapponesi multipiano in rete di p.e. che, pur riscuotendo da 30 anni un successo globale dall’Oriente al Sud America ed Usa dove sono di uso corrente, in Europa e, in particolare in Mediterraneo, erano pressoché sconosciute agli operatori e di difficile reperimento…
- Pearl Net piramidali con maglia 3,5 x 5 mm di lato (in commercio esistono con maglie da 1 mm a 4,5 x 6 mm di lato), realizzati con una rete giapponese azzurra e un telaio interno di ferro galvanizzato e plastificato atto a formare una piramide a base quadrata di 35 cm di lato. Le piramidi si possono unire tra loro una di seguito all’altra grazie alla presenza di un cavo passante in corrispondenza dell’altezza delle stesse. Provviste di un’apertura laterale si chiudono manualmente con velcro o con un filo in p.e..
- Lanterne in rete di monofilamento in p.e. annodato con maglie 9, 12 e/o 15 mm di lato: contenitori a forma di cilindro, multipiano (5 o 10), in rete annodata in monofilamento. La struttura è costituita da anelli (50 cm di diametro) di acciaio speciale tri-galvanizzato anticorrosione e rivestito di PVC. I piani, distanti 15 cm tra loro , si chiudono con il velcro o con un unico filo semi rigido in polietilene
Ostrica, Ostriche di Sicilia,Crassostrea gigas
Storia della ostreicoltura
Cenni storici tratti dalla tesi sperimentale: “Prove comparative in Ostreicoltura: allevamento di ostriche concave (Crassostrea gigas) in sospensione, con analisi isotopiche per individuare le possibili sorgenti di materia organica”.
L’ostricoltura ha una storia molto antica. Tutt’oggi ci sono diverse ipotesi riguardo alla sua origine, alcuni sostengono che essa sia nata in Grecia o nell’antica Roma, altri invece in Cina. Dopotutto le tecniche utilizzate da questi popoli in epoca antica, sono alla base dei metodi utilizzati in epoca moderna, dalla captazione del seme allo sviluppo dell’adulto fino alla taglia commerciale…
In Italia il primo banco artificiale di ostriche si deve ai romani: intorno al 95 a.C. il senatore Sergio Orata (visse nell’epoca di Lucius L. Crassus, 140-191 a.C.), collocò il primo impianto in Campania nel lago di Lucrino (Napoli), che deve il suo nome proprio agli impianti di allevamento di pesci e ostriche, che portavano un gran “lucrum”, profitto.
Sembra che l’ostricoltura italiana moderna, invece, ebbe inizio in Puglia a Taranto, intorno al IV sec. d.C.. L’allevamento si svolgeva principalmente nel Mar Piccolo dove, le piccole ostriche piatte autoctone (Ostrea edulis) provenienti dal Mar Grande, venivano fissate ai pergolati, costituendo le cosiddette “sciaie”. Le giovani larve venivano però catturate nel Mar Grande con dei particolari collettori, i fasci di lentisco (Pistacia lentiscus), detti “macchie”, privati delle foglie e calati in mare a 20-30 m di profondità tra maggio e giugno. Dopo tre mesi seguiva la raccolta delle “zippe”, ovvero le “macchie” costellate di piccole ostriche, che venivano tagliate e innestate in corde vegetali, “libàni”, fissate infine nelle sciaie del Mar Piccolo…
Dopo alcuni mesi occorreva disfare i pergolati, ripulire le ostriche dagli epibionti animali e vegetali che vi aderivano e riformarne di nuovi con lo stesso metodo al quale si è accennato. Le ostriche che si staccavano dagli zipoli venivano allevate ponendole sul fondo del mare o tramite altri sistemi.
Celebri sono pure le ostriche del lago Fusaro (provincia di Napoli), nel quale l’ostricoltura venne introdotta nel 1764, per ordine del re Ferdinando IV di Borbone, che fece anche costruire una casa sullo stesso lago, per la caccia e la pesca, la cosiddetta casa Vanvitelliana. La tecnica utilizzata era la stessa che gli antichi romani praticavano nel lago di Lucrino. Le piccole ostriche venivano raccolte per mezzo di fascine, ma l’allevamento era praticato principalmente depositando le ostriche, staccate dai rami, su speciali cumuli subacquei di grosse pietre, detti “rocchie”, allo scopo di evitare che venissero danneggiate dal fango. Solo intorno al 1920, dopo la seconda guerra mondiale, le tecniche di allevamento furono migliorate con l’introduzione di quelle utilizzate a Taranto, mentre contemporaneamente a La Spezia (Liguria), dove i metodi tarantini erano stati introdotti già dal 1887, l’ostricoltura decadeva a causa della scarsa richiesta sul mercato.
Nel 1928 la gestione del Fusaro, insieme ai laghi Lucrino e Miseno, venne assunta dall’Azienda Demaniale del mar Piccolo di Taranto, che fece eseguire alcune bonifiche. Nel 1973 però a causa di un’epidemia di colera, la produzione fu bloccata e i pergolati furono distrutti. La ripresa ufficiale delle coltivazioni si ebbe solo nel 1975, con la nascita di cooperative e impianti adatti alla depurazione…
In Francia invece l’ostricoltura ebbe un grande impulso, cominciando concretamente a Marennes, dove si depositavano le giovani ostriche nelle cavità delle rocce o in bacini di ingrasso nei terreni di alluvione, cioè nelle Claires, tanto che già nel 1700 esistevano tre Claires e vivai di ostriche situati vicino al canale di Ors, di proprietà privata del governatore del Château de Oleròn. In questo periodo l’elevato consumo di ostriche in tutta la Francia e specialmente a Parigi, il cui mercato era rifornito grazie al trasporto fluviale lungo la Senna, rischiava di causare l’esaurimento dei banchi naturali, pertanto le autorità responsabili del ministero dell’Agricoltura incaricarono studiosi come Quatrefages e Coste di occuparsi del ripopolamento dei banchi… naturalista Coste che, nel 1858, mise in pratica, in quella zona e con esito positivo, i processi di captazione del seme, dando vita all’ostricoltura francese moderna. Le tecniche francesi saranno poi esportate verso Inghilterra, Olanda, Spagna, Norvegia, Danimarca, Germania, Stati Uniti, Canada, Australia, India e Argentina.
Attualmente in Francia la raccolta delle larve viene effettuata specialmente in alcune località (Arcachon, Auray) e le larve ed i giovanili vengono poi trasferiti altrove, per completare l’allevamento, mentre si diffonde sempre di più l’uso di seme prodotto in opportuni schiuditoi di molluschi che offrono agli allevatori seme dai 2 mm in su, sia diploide che triploide e quindi sterile (ciò rappresenta un forte vantaggio in termini commerciali per il produttore, perché determina rapida crescita e costante presenza di un ottimo frutto edibile)…
Prima della spedizione le ostriche vengono fatte soggiornare talora in appositi bacini (claires) per affinare il sapore e poter valorizzare ulteriormente il prodotto in base al territorio di affinamento in base a ulteriori regole stabilite…
L’allevamento dell’ostrica Crassostrea gigas iniziò in Giappone, dove attualmente le tecniche sono più sofisticate e produttive…
In Europa, l’ostrica concava giapponese fu introdotta nei parchi d’allevamento francesi nel 1967, come specie sostitutiva e alternativa delle specie autoctone, colpite e impoverite da due gravi epizoozie verificatesi la prima tra il 1920 e il 1921, che ha portato alla decimazione delle ostriche piatte (Ostrea edulis), e la seconda tra il 1966 e il 1973 (da Marteilia sp). Questa specie alloctona importata dal Pacifico e resistente alle patologie sofferte dall’ostrica piatta autoctona mise in salvo il settore produttivo francese e poi nord europeo, che seppe orientare e abituare il suo selettivo mercato, come pure quello italiano, al consumo della nuova specie già nella decade degli anni ‘70.
Ostrica, Ostriche di Sicilia,Crassostrea gigas
Alcune ricette
Io le preferisco appena aperte con una spruzzata di limone, perché solo così riesco a gustare pienamente il loro sapore di mare.
Per chi volesse provarle cotte o con qualche variante, son buone gratinate o con un po’ di prosecco e di pepe… a voi la scelta!
Prima di consumarle, lavate la conchiglia servendovi di uno spazzolino e acqua corrente.
Permettetemi di lasciare anche un consiglio a chi deve aprirle per la prima volta: appoggiate l’ostrica al tavolo con la valva concava e mantenetela ferma con la mano, con l’umbone rivolto in basso a sinistra. Inserite la punta di un apposito coltello (coltello apri-ostriche o un coltello con la lama rigida e a punta, facendo sempre attenzione alle mani!) dove si incontrano le valve, sotto la metà inferiore dell’intera lunghezza dell’ostrica. Fate leva e scorrete la lama verso l’alto e poi a giro. Una volta aperta separate ed eliminate la valva piatta. Eliminate la prima acqua e lasciatele riposare per circa 20-30 minuti in modo che abbiano il tempo di rilasciare l’acqua naturalmente contenuta nei tessuti. Per i passi successivi vi rimando alla ricetta che preferite.
Di seguito troverete una breve rassegna delle ricette più comuni e gradite:
Ostriche con limone
Aggiungere alle ostriche aperte come descritto sopra, una spruzzata di limone.
A piacere potete aggiungere un filo d’olio (scegliete in questo caso un olio evo di buona qualità e che più vi aggrada).
Ostriche con prosecco
Aggiungere alle ostriche aperte come descritto sopra, un po’ di prosecco e del pepe.
In questo caso non saprei quale abbinamento sia il migliore!
Ostriche gratinate
12 ostriche
30 g di pangrattato
50 g di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
il succo di 1 limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
Dopo aver aperto le ostriche come descritto sopra, scolare, filtrare e mettere da parte la seconda acqua.
Versate 2 cucchiai d’olio in una padella, aggiungete l’aglio tritato finemente, riscaldate senza far soffriggere l’aglio. Aggiungete il pangrattato, il limone spremuto e il prezzemolo e fate tostare per un minuto o poco più, per far insaporire. Aggiungete l’acqua filtrata e versate all’interno di ogni ostrica quanto basta del composto affinché si riempia, ma non troppo, la valva. Spruzzate con del pepe macinato e infornate nel forno preriscaldato a 180°C, mantenendole coperte per 5 minuti e scoperte per massimo 1 minuto, in modo da ottenere una gratinatura dorata.
Valori nutrizionali
Sono ideali per l’inclusione nelle diete a basso contenuto di colesterolo. Essi sono ricchi di acidi grassi omega-3 e sono un’ottima fonte di vitamine. Quattro o cinque ostriche di medie dimensioni forniscono la dose giornaliera raccomandata di tutta una serie di minerali.
Le Ostriche contengono principalmente:
Proteine: 56,31%
Carboidrati: 26,82%
Grassi: 16.86%
Video
Crassostrea gigas larve nel Pacifico di ostriche in età diverse, 3d, 10d e 18d post-fertilizzazione. Inoltre, si e’ giocato con luce polarizzata.
sperma di ostriche
Nuoto degli spermatozoi dell’ostrica in mezzo ad alta viscosità.
Spermatozoi dell’ostrica completamente maturi sono osservati successivamente da microscopio a campo scuro in combinazione con l’illuminazione stroboscopica, poi con l’ottica di contrasto di fase con video ad alta velocità. Le stesse osservazioni valgono per sperma di ostriche immaturo. Crassostrea gigas in entrambi i casi.
“Articolo a scopo didattico-istruttivo, divulgativo, informativo e ricreativo“
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